Kako nakupovati živila v trgovini?

Po postavitvi diagnoze je eno izmed prvih vprašanj, ki se nam poraja: Kaj lahko jemo in katere stvari lahko kupimo? Kje v trgovini najdemo primerne izdelke in na kaj moramo biti pozorni. Ker v Slovenskem društvu za celiakijo izvajamo tudi tovrstna izobraževanja smo Natašo Forstner Holešek, univ. dipl. ing. živ. tehnologije, ki izobraževanja izvaja vprašali za nekaj nasvetov glede nakupovanja.

KAKO BRATI DEKLARACIJO?

V prvi vrsti bodimo pozorni, ali so na njej označeni alergeni (v skladu z direktivo 1169 morajo biti vidno označeni, največkrat so odebeljeni) ali pripisan stavek »Lahko vsebuje sledi glutena«. Tovrstni izdelki za bolnika s celiakijo seveda niso varni. Četudi izdelka ne kupujete prvič, je priporočljivo, da preverite deklaracijo, saj je lahko prišlo do sprememb v proizvodnji ali pakiranj. Za primer, če je bil čips Mambo Kids še pred pol leta »varen«, danes na njem piše, da lahko vsebuje sledi glutena. Na izdelku velikokrat najdemo tudi zapis »modificiran škrob« in praviloma bi moralbiti tako označen neglutenski (npr. Koruzni). Če pa je vir škoba žitoa, ki vsebuje gluten, bi moral prizvajalec to navesti na seznam sestavin oz. ga označiti kot alergen (npr.: modificiran pšenični škrob).

KAJ JE GLUTAMINAT V VEGETI?

Glutaminat ni gluten. Pogosto se uporablja v živilski industriji kot ojačevalec okusa. Forstner Holeškova ga kljub temu odvsetuje, saj lahko povzroča nešteto drugih težav v črevesju in pri prebavi. Je tudi ena od tistih snovi, ki našim ožganom vzbuja željo po »še«. Še več krompirčka, čipsa, česarkoli. Pogosto jo vsebuje hitra prehrana, tudi McDonald’s. In da, v Avstriji, Italiji, Skandinaviji in še ponekod nudijo tudi brezglutenske burgerje. Pri nas za zdaj še ni dostopen, tudi krompirček, ki je tam pripravljen, čeprav ločeno, ni primeren za bolnike s celiakijo.

SLEDI GLUTENA V FIŽOLU ALI RIŽU?

Govorimo seveda o nekonzerviranem fižolu, ki lahko vsebuje sledove glutena. Vendar lahko tak fižol temeljito speremo in tako odstranimo gluten. »Jaz fižol, proseno kašo, tudi riž sperem, namočim in nato spet sperem,« pojasni Nataša Forstner Holešek. Podobno stori z oreščki. Priporoča, da kupljene oreščke speremo, namočimo za od 10 do 12 uri, speremo, razporedimo po peki papirju, sušimo v pečici pri temperaturi največ 50 stopinj (da se ohranijo encimi) in jih nato shranimo v steklene kozarce.

ZAKAJ JE PROBLEMATIČNO SUHO SADJE?

Glutenski škrob posipajo predvsem po tistih vrstah suhega sadja ki se med seboj zlepi. Suhe slive načeloma niso tako problematične. Če bi jih posipali s škorbom, bi to takoj opazili kot bele sledove na površini sliv. Tudi marelice niso težavne, saj se ponavadi ne zlepijo. Najbolj problematične so običajno suhe fie, ki jih Forstner Holeškova odsvetuje. Namesto teh priporoča druge vrste suhega sadja ali sveže fige.

KAKO JE Z ZAČIMBAMI?

Na testiranu smo že večkrat ugotovili, da je bil gluten prisoten v nekaterih začimbah. Praviloma bi vam svetovali, da kupujete preverjene, nekontaminirane začimbe. Vendar tudi takšne, ki malenkost presegajo dovoljene vrednosti, načeloma niso zelo problematične, če so nam z njimi začinili jed, ko smo na primer enkrat jedli kje zunaj, saj z njimi zaužijemo znatno manjše količine neželenega glutena. Eno je, če ste v liter juhe zakuhali ščepec začimbe, ki malenkost presega dovoljene vrednosti glutena, kot pa če pojeste palačinke, pripravljene iz kilograma kontaminirane ajdove moke. Za dnevno uporabo začimb, pa je vsekakor priporočljivo, da uporabljamo začimbe, ki so deklarirano brez glutena.

KUPUJETE V DELIKATESI?

V večjih nakupovalnih centrih imajo delikateso in oddelek za kruh običajno strogo ločen. Tako se načeloma ne zgodi, da bi salamo, ki je sicer brez glutena, narezali na deski ali salamoreznici, ki se uporablja še za kaj drugega. V manjših trgovinah pa običajno ista oseba streže kruh in hkrati reže salamo, sir in meso. Gluten se tako lahko hitro prenaša z rokami, na stroju ali drugače, zato nakup v takšnih delikatesah ni priporočljiv. V vsakem primeru je bolj zanesljivo kupovati predpakirane certificirane izdelke. Teh je zdaj že kar nekaj: med drugim oznako, ki jo podeljuje Slovensko društvo za celiakijo nosijo nekateri izdelki Košakov.

ZAKAJ NE TESTIRATE TEGA KORNFLEKSA?

Če že na embalaži izdelka piše, da ta vsebuje ječmenov slad ali sledi ječmenovega slada, tega ne testiramo, saj že v osnovi vemo, da je v izdelku prepovedana surovina, pojasni Nataša Forstner Holešek. Proizvajalec namreč ni dolžan napisati, koliko ječmenovega slada je izdelku zares dodal. Enkrat ga je lahko tako dodal v mejah, sprejemljivih tudi za ljudi s celiakijo, drugič pa absolutno preveč. Testiranje v tem primeru ne bi imeli smisla.

ZAKAJ JE OVES OZNAČEN S PREČRTANIM KLASJEM?

Ovseni kosmiči, mleko, piškoti in drugi izdelki so lahko ovseni in hkrati brez glutena. Statistično gledano, oves 85 odstotkov celiakašem ne škoduje, preostalemu deležu pa. V tujini bolnikom svetujejo, da se testirajo, predden začnejo uživati brezglutesnki oves, ga nato en mesec uživajo ter se znova testirajo. Če testi kažejo da nam oves ne škoduje, ga lahko uživamo, vendar samo tega, ki je deklariran kot brezglutenski. Pri nas je to zaenkrat neizvedljivo, tako se lahko zanašamo predvsem na lastno presojo in smo pozorni na spremembe v počutju.

KAJ PA KOZMETIKA IN ZOBNA PASTA?

Kozmetika praviloma ni problematična, saj se skozi kožo ne absorbira v tako velikih količniha, da bi bile lahko nevarne. V enem od prejšnjih člankov smo ugotovili, da bi v primeru šminke »prepovedano« mejo glutena dosegli le, če bi pojedli celo šminko in več. Tudi zobne paste ne zaužijemo v tolikšni meri, da bi nas moralo to skrbeti. Težave lahko sicer nastanejo pri najbolj občutljivih ljudeh (sluznica v ustih je zelo absorbitivna), pa pri otrocih, ki po nesreči ali iz radovednosti med umivanjem zaužijejo tudi nekaj šampona, in pri ljudeh z dematitisom herpetiformisom. V takšnih primerih se je treba izogibati tudi kozmetiki, usntni vodi ali zobni pasti, ki vsebuje gluten.

ALI JE PIVO BREZ GLUTENA OK?

Žal tega ni mogoče trditi z gotovostjo. Metoda Elisa, ki se uporablja za določanje vsebnosti glutena v živilih, prikae pomanjkljivo vrednost hordeina (vrsta glutena iz ječmena). Četudi testi v praksi pokažejo, da izdelek vsebuje dovoljeno vrednost glutena, podatek ni zanesljiv. Tudi zato fermentiranih pijač zaenkrat ne testiramo na vsebnost glutena in jih tudi ne bomo, dokler ne bo na voljo druga metoda, ki bi lahko zaznala tudi tak gluten. Pivo, ki vsebuje ječmen, in je hkrati označen brez glutena, torej pijte le na lastno odgovornost. Nekoliko bolj zaupljivi bi lahko bili do tistih pijač, ki so označene z »brez glutena« in ki namesto ječmena uporabljajo koruzo, riž ali ajdo.

KAJ PA E-JI?

Med sladili se je zaradi nejasno razvidnega izvora treba izogibati maltitolu (E965 i) in maltitolovemu siropu (E 965ii). Barvila so praviloma varna z izjemo karamela. Ta se v živilih pojavlja v štirih oblikah E 150a, E150b, E 150c in E 150d, in temu se je treba izogibati. Tu so še industrijske arome, ki se dodajajo živilom za izboljšanje okusa in ki niso popolnoma varne. Aromatična snov je lahko vezana na propilengliko, ki ne vsebuje glutena, lahko pa tudi alkohol, ki je destiliran iz žit in zato lahko nevaren. Ojačevalec okusa natrijev glutaminat smo že omenili. Ta načeloma ne vsebuje glutena, vendar pa je za bolnike s celiakijo priporočljivo, da se kljub temu izogibajo naslednjim ojačevalcem: E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 in E 625. Več o aditivih smo zapisali v članku z naslovom: Aditivi in celiakija.

Po novem na izdelkih tudi hranilne vrednosti živil

Potrošniki bodo končno lahko dobili jasen vpogled v energijsko vrednost živil, količino maščob in drugih snovi v izdelkih. S 13. decembrom 2016 je začel veljati zakom o obveznem označevanju hranilne vrednosti vseh predpakiranih živil, razen nekaj zelo majhnih pakiranj in osnovnih nepredelanih živil. Uveljavitev tega je še zadnja od ključnih sprememb, i jih je prinesla že leta 2011 sprejeta evropska Uredba o zagotavljanju inormacij o živilih potrošnikom. Zakon proizvajalcem nalaga, da na embalažo navedejo neergijsko vrednost ter količino skupnih in nasičenih maščob, oglikovih hidratov, sladkorjev, beljakovin in soli. Med obveznimi zenkrat ne bo podatka o koičini prehranskih vlaknin. Ker nekateri proizvajalci s podatki o hranilni sestavi izdelkov ne razpolagajo oz. si ne morejo privoščiti dragih laboratorijskih analiz, zakon dopušča, da hranilno vrednost izračunajo glede na sestavo živila in količino sestavino. Morda ste tovrstne podatke na embalaži že opazili, vendar niso bili obvezni. Doslej je bilo predpisano le, na kakšen način se morajo predstavljati. Tako je prihajalo do velikih neenakosti med državami. Inštitut za nutricionistiko za primer navaja rezultate vseevropske raziskave iz leta 2008. Ti so pokazali, da je bilo v Veliki Britaniji s hranilno vrednostjo označenih kar 97 odstotkov vzorčenih predpakiranih živil, v Sloveniji pa le 70. Lani so tudi sami izvedli obsežno raziskavo tržišča predpakiranih živil v Sloveniji in vanjo vključili preko 10.000 izdelkov. Ugotovili so, da je bilo s hranilno vrednostjo označeni 79 odstotkov živil. Najpogosteje so jih našli na izdelkih v skupini žit za zajtrk, jogurtov in pijač, najmanj pogosto pa je pri predelanih mesnih izdelkih, omakah, marmeladah in namazih, sirupih in piščkotih ter drugih finih pekovskih izdelkih.