Živeti brez glutena: izziv za vsakogar
Edina možnost za bolnika s celiakijo je popolna eliminacija glutena iz prehrane. Kakorkoli, to je v današnjem času veliko lažje reči kot tudi storiti. Vsi bolniki s celiakijo vedo, da se morajo v prehrani strogo izogibati pšenice, ovsa, ječmena in rži. Na prvi pogled gre za dokaj enostavno dieto, vendar pa verjetno ni bolnika s celiakijo, ki bi lahko temu pritrdil. Poleg tega najnovejši trendi v živilski industriji kažejo, da se gluten vedno bolj pogosto uporablja kot dodatek (aditiv) tudi v živilih, ki ga naravno sicer ne vsebujejo.
Jasno je, da mora za popolno brezglutensko dieto narediti najvee vsak sam, saj lastnega telesa in zdravja pae ne gre goljufati. Ravno tako je pomembno, da z medsebojno komunikacijo pomagamo drug drugemu, predvsem pa vsem tistim, ki se z brezglutensko dieto šele srečujejo. Vsem tistim, ki se jim zdi, da je njihovo življenje zaradi diete nenadoma postalo preveč zapleteno, naj v olajšanje povem, da je dieta brez glutena predvsem bolj zdrava on “normalne” hrane, saj vsakogar prisili, da si veeino tistega, kar zaužije, skrbno pripravi doma. S tem se izogne prenekaterim nezdravim dodatkom v industrijsko pripravljeni hrani. Poleg tega ima bolnik s celiakijo vedno na voljo sveže, nepredelano sadje in zelenjavo, kot tudi meso in domače mesne proizvode (tiste brez pšeničnih dodatkov seveda)- in kaj je lahko še bolj zdravega od popolnoma svežih in naravnih živil? Če pustite domišljiji prosto pot, lahko ustvarite okusne koruzne, ajdove, krompirjeve in riževe jedi, ki so lahko osnova zdravega načina prehranjevanja. Najenostavneje bo, če boste brezglutensko dieto jemali kot recept za boljše in kvalitetnejše, predvsem pa zdravo in dolgo življenje.
V okviru pričujočega sestavka, ki je v pretežni meri povzetek informacij o celiakalni dieti, ki jih zbirajo ameriška društva za podporo bolnikom s celiakijo in so dostopni prek elektronske pošte in Interneta (za podrobnosti glej reference na koncu), želim poudariti tiste elemente, o katerih je bilo do sedaj še premalo izrečenega in napisanega. Želela bi, da vam informacije, ki sem jih na tak način zbrala, pomenijo le neko splošno vodilo pri nakupu prehrambenih proizvodov; zavedati se morate, kateri živilski aditivi lahko skrivajo gluten, kar pa seveda ne pomeni, da ga tudi zares vsebujejo. Odločitev za nakup izdelka, iz katerega je možno razbrati, da bi lahko vseboval gluten, pa seveda ostaja še vedno samo vaša.
Kadar se odločate za nakup nekega proizvoda, vedno najprej natančno preberite deklaracijo (seznam sestavin) na prehrambenem izdelku. Če ste v dvomih, se z vprašanjem vedno lahko obrnete neposredno na proizvajalca. Posebno pozorni bodite na dodana zgoščevalna sredstva, ki pogosto vsebujejo pšenično moko, gluten pa lahko vsebujejo tudi nekateri emulgatorji in stabilizatorji. Zavedajte se, da je pšenična moka v prehrambeni industriji priljubljeno polnilo, vezivo in tudi ojačevalec okusa, kot tudi dejstva, da izdelki z oznako “brez dodane pšenične moke” niso nujno tudi brez glutena. Izdelki, ki vsebujejo katere od “sumljivih” sestavin, za bolnika s celiakijo niso varni vse dotlej, dokler od proizvajalca ni dobil zagotovila, da vsebujejo samo sestavine brez glutena.
Poleg klasičnih jedi iz žitaric (kruh, testenine, pecivo, piškoti, vsi močnati izdelki, mesne omake, kremne juhe…), ki so v dietni prehrani bolnika s celiakijo samoumevno na “negativni listi”, pa naj na tem mestu omenim nekatera, ki tudi vsebujejo gluten in se jim je potrebno vedno izogniti:
- mehki siri z modro plesnijo: običajno jih pridobivajo tako, da fino uprašene krušne drobtine posujejo po sirovi masi, kar služi za hrano dodanim glivam, ki potujejo po tej masi, ob tem pa nastanejo modri in zeleni plesnivi pasovi na siru. Med t.i. modre sire spadajo roquefort, gorgonzola, danish blue, american blue ipd.
- bel kis destiliran, iz žitne mase, ter solatni prelivi, ki tak kis vsebujejo (vinski, jaboleni in rižev kis so brez glutena)
Vprašljivi so tudi prehrambeni proizvodi, ki vsebujejo katere od spodaj naštetih sestavin:
- modificiran škrob je lahko pripravljen iz koruze, tapioke ali krompirja, pogosto pa je, zaradi dobrih zgoščevalnih lastnosti, to prav pšenični škrob.
- mnogi izdelki (npr. juhe, salame, hrenovke, hamburger, paradižnikova mezga) lahko vsebujejo HVP ali HPP (hidrolizirane rastlinske proteine) nedefiniranega izvora (lahko so pripravljeni iz pšenice, ječmena, soje, riža, koruze, arašidov ali mlečnega kazeina); pred uporabo takega živila se je potrebno pri proizvajalcu preprieati o izvoru HVP
- karamelna barva (obieajno sredstvo, ki ga ponekod dodajajo živilom, da dosežejo željeno barvo) je lahko pripravljena iz dekstroze (koruza), invertnega sladkorja, laktoze ali sukroze; če je temu tako, potem je brez glutena. Za pripravo pa lahko uporabijo tudi škrobne hidrolizate ali ječmenov slad, ki vsebuje gluten
- dextrin: tudi tu velja, da je varen, če je pripravljen iz koruze, krompirja, tapioke ali riža, ne pa tudi, če je pripravljen iz pšenice. Izogibajte se izdelkom z dodanim dextrinom, če njegov izvor ni točno definiran (npr. koruzni dextrin). Malto-dextrin je pripravljen iz koruznega škorba in je zato varen
- tudi kvas je lahko problematičen: razraščanje kvasa se namreč vrši na gojiščih, ki vsebujejo škrob (tudi pšenični) in slad (lahko ječmenov). Sledi sušenje v procesu, kjer kot sušilno sredstvo običajno uporabljajo krompirjev škrob (ali pa katerega drugega). Od te stopnje je odvisno, ali bo kvas, ki se pojavi na prodajnih policah, brez glutena
- pogosto je na živilih naveden tudi slad (angl. “malt”). Na splošno velja, da se pod tem imenom deklarira ječmenov slad, zato vsebuje gluten; seveda pa ni izključeno, da ne gre za koruzni slad, ki je seveda dovoljen. Pred nakupom se zato pozanimajte o izvoru dodanega slada. Pogosto ga srečujemo v mlečnih proizvodih (nekatere vrste čokoladnega mleka) in sladkarijah, lahko pa ge vsebuje celo rižev sirup.
Ti, in verjetno tudi mnogi drugi živilski dodatki, ki so lahko vir glutena, postavljajo pod vprašaj prenekatere izdelke, s katerimi se vsakodnevno srečujemo. To seveda ne pomeni, da prehrambenega proizvoda brez glutena ni; pomeni le, da je gluten lahko prisoten tudi:
- v mehkih sirih, sirnih namazih, nekaterih sladoledih
- v nekaterih salamah, paštetah in mesnih izdelkih, katerim kot polnilo velikokrat dodajajo pšenični škrob (izdelkom z dodanim pšenienim škrobom se izogibajte v enaki meri kot tistim z dodano pšenično moko, ker še vedno vsebujejo delež gliadinske frakcije)
- v nekaterih instant kakavovih napitkih (npr. Ovaltine, ki dokazano vsebuje gluten), bombonih in čokoladah, katerim je bila kot polnilo dodana pšenična moka
- v ketchupu, majonezi, v večini sojinih omak, v nekaterih vrstah margarine in lahko tudi v začimbah (npr. curry; tu ponekod dodajajo moko zato, da ostane sipek in se ne zleplja)
- v ajdovi moki: le-ta je lahko kontaminirana s pšenično moko, če je bil ob mletju uporabljan isti mlin; zato se vedno, če je le mogoče, prepričajte, ali je v procesu mletja obstajala možnost kontaminacije. Predvsem pa se izogibajte industrijskim mešanicam ajdove in pšenične moke, ki jih na našem tržišču prodajajo kar pod imenom “čista ajdova moka”
Nekatere začinjene vrste pomfrita ali čipsa imajo lahko dodano pšenično moko ali pa so z njo kontaminirani; pazljivost je potrebna tudi pri zamrznjenih krompirjevih izdelkih, ki vsebujejo pšenično moko kot prezervativ za ohranjanje svežega videza (in je na deklaraciji tudi navedena). Če naročate pomfrit v restavraciji, se prepričajte, da ga ne pečejo v istem olju v katerem cvrejo tudi panirane jedi! Pomembno je tudi vedeti, ali pri vsakodnevnem čiščenju oz. recikliranju olja uporabljajo ločene filtre za olje, v katerem so pekli krompir in za tisto, v katerem so cvrli panirane jedi. Tudi pri pripravi mesnih jedi na žaru je potrebna previdnost: ali vam ga resnično lahko spečejo na takem žaru, kjer ni nobene možnosti kontaminacije z pšenično moko iz jedi, ki so jih pred tem pripravljali za druge goste?
Nekatera živila ponekod posujejo s pšenično moko med pakiranjem, z namenom, da se ne zlepijo (npr. krompirjev čips, lešniki, fige); tega, kar dodajajo med procesom pakiranja, pa jim po zakonu ni potrebno posebej deklarirati. Nekateri proizvajalci dodajajo pšenično moko celo mletemu sladkorju z namenom, da le-ta med shranjevanjem ostane suh in sipek. Tudi pri žvečilnih gumijih je potrebna previdnost, saj nekateri vsebujejo ovseno moko ali pa so z njo posuti. Ravnajte se po pravilu, da vsako industrijsko pripravljeno živilo, kateremu so dodane komponente na osnovi neimenovanih žitaric (npr. škrob, ki je lahko koruzni, ali pa tudi ne), vsebuje gluten (dokler proizvajalec ne dokaže, da temu ni tako), zato se mu izognite.
Pozorni bodite tudi pri nakupu raznih riževih mešanic in riževih derivatov: “Puffed rice” je brez glutena, “Crisp rice” pa ne, saj vsebuje ječmenov slad, nekateri podatki iz ameriških raziskav pa kažejo, da ponekod vsebuje tudi do 50% pšenične moke!
Gluten je prisoten tudi v lepilih na pisemskih ovojnicah in znamkah, lahko pa ga vsebujejo tudi nekatere šminke in tudi zdravila (kot polnilo ali kot oblogo). SDC si prizadeva, da bi od domačih proizvajalcev zdravil dobil natančne informacije o vsebnosti glutena v farmacevtskih preparatih, o čemer boste vsekakor obveščeni.
In še nekaj je: plastelin! Na našem trgu je še posebej popularen Playdoh plastelin, ki je pripravljen iz pšenične moke. Če imate majhnega otroka s celiakijo in se ne morete izogniti naključnim polzenjem rok v usta, potem se tovrstnemu ustvarjanju raje odpovejte, ali pa otroka vsaj skrbno nadzorujte. Ne pozabite, da si mora pred obrokom zares dobro umiti roke, da ne bi prišlo do kontaminacije hrane z glutenom. Še vedno pa obstaja še ena možnost, ki bo razveselila predvsem malega nadobudnega kuharja: zmešajte po pol lončka riževe moke, koruznega škroba in soli, dodajte en lonček vode, eno žlico jedilnega olja ter živilsko barvo. Vse skupaj skuhajte, in pustite vreti na majhnem ognju 3 minute, da nastane “žoga”. Otroku boste tako postregli z edinstvenim plastelinom, ki ga je verjetno bolje hraniti v hladilniku (p.s.: recept ni preverjen, zato ne morem dati nobenih zagotovil o kvaliteti; če ima kdo boljšo idejo, naj se vsekakor oglasi!)
Tisti, ki bi se želeli okrepčati z alkoholno pijačo, morate vedeti, da je popolnoma “varno” le vino, od žganih pijač pa večina vrst ruma in tequile. Konjak in vodka lahko vsebujeta gluten (če je destilacija potekala iz žitaric) ali pa tudi ne (če je destilacija potekala iz krompirja ali grozdja). Na prepovedanem seznamu so: pivo (tudi nealkoholno), whiskey, večina likerjev, bourbon, gin. Posledično se tako na t.i. “negativni listi” znajdejo tudi različni alkoholni ekstrakti (npr. vanilijev) in arome, ki jih pripravljajo z alkoholom, destiliranim iz prepovedanih žitaric.
Rečemo lahko, da popolnoma varnih industrijskih prehrambenih proizvodov ni (razen seveda tistih specialnih, z oznako “brez glutena” na embalaži), saj v nobenem primeru ne morete izključiti možnosti kontaminacije med proizvodnim procesom, poleg tega pa proizvajalec tudi ni dolžan deklarirati sestavin (npr. moke), ki so bile prisotne na delovni površini npr. med oblikovanjem nekega industrijsko pripravljenega prehrambenega proizvoda. Tako je še vedno najbolj zanesljivo, da se obrnete direktno na proizvajalca in zahtevate (po možnosti v pisni obliki) pošten odgovor. Vsi v društvu si moramo prizadevati, da bi pridobili čimveč prehrambenih deklaracij, ki bi jih potem posredovali vsem članom društva, saj si lahko na tak način najbolje medsebojno pomagamo. Zatorej, če ste se dokopali do kakršnihkoli informacij v zvezi z vsebnostjo glutena v prehrambenih proizvodih, sporočite to na sedež društva!