Prolamin, gluten, gliadin; za kaj pravzaprav gre?
Proteini (beljakovine) so polimeri aminokislin. 20 različnih aminokislin je povezanih med seboj s peptidno vezjo v točno določenem zaporedju podobno kakor biseri na ogrlici; to zaporedje definira določeno beljakovino. Pšenica, rž, ječmen in oves vsebujejo poleg škrobne komponente tudi visok odstotek beljakovin s skupnim imenom prolamini (pri pšenični moki je ta delež okrog 10%, najmanjši delež pa vsebuje oves), ki se med temi žitaricami sicer razlikujejo, vendar pa so si nekatera aminokislinska zaporedja kljub temu presenetljivo podobna. Nekatera od teh zaporedij, ki so lahko dolga le 15 aminokislin ali celo manj, so verjetno odgovorna za razvoj značilnih črevesnih lezij pri celiakiji.
V pšenični moki imenujeno te elastične, nevodotopne beljakovine s skupnim imenom gluten. Ta skupek beljakovin, imenovan gluten, sestavljajo v glavnem dve večji skupini beljakovin v približno enakem razmerju: glutenini in gliadini. Gliadini predstavljajo v alkoholu topno prolaminsko frakcijo, ki je toksična za bolnika s celiakijo (vsebujejo določena aminokislinska zaporedja, ki predstavljajo antigen in sprožijo tvorbo protiteles). Glutenini spadajo med največje beljakovine v naravi, saj posamezni polimeri dosegajo relativne molekulske mase do 10 miljonov daltonov, najverjetneje pa niso vpleteni v patogenezo celiakije. Tako gliadini kot glutenini dajejo pšenični moki značilne elastične lastnosti, ki omogočajo peko dobrega kruha.
Gliadine najdemo le v pšenici, v drugih žitaricah pa te v alkoholu topne beljakovine z izredno visoko vsebnostjo aminokislin glutamina in prolina (od tod tudi skupno ime prolamini) imenujemo drugače: za bolnika s celiakijo so toksični del ječmena beljakovine hordeini, oves vsebuje avenine, rž pa sekaline. Vsa ta imena pravzaprav niso pomembna, pomembno je le, da vsi ti prolamini vsebujejo določene sorodne predele oz. aminokislinska zaporedja, ki pri bolniku s celiakijo sprožijo imunski odgovor, katerega posledica so gastrointestinalni simptomi, tipični za celiakijo. Brezglutenska dieta tako pravzaprav pomeni prehranjevanje brez škodljivih prolaminskih beljakovinskih frakcij, ki se nahajajo v omenjenih štirih žitaricah (in tudi v nekaterih drugih vrstah pšenic in hibridnih žitih, kot so triticale, kamut, spelt in bulgur).
Znanstveniki se že dolgo trudijo, da bi identificirali tisti del (dele) gliadina, ki je odgovoren za razvoj celiakije. Ti majhni deli celotne beljakovine, imenovani peptidi, so verjetno dolgi le 12 do 15 aminokislin. Zaenkrat je na vrhu seznama “osumljenih” alfa gliadin, vendar najmanjšega zaporedja amino kislin, ki sproži reakcijo, še niso uspeli dokazati. (povzeto po zapisih dr. Martina F. Kagnoffa v Sprue-nik Press, 26 ed., dec. 1995 ter iz Internetovih zapisov: The Celiac FAQ, June 1, 1995 in Celiac disease and gluten sensitivity, dr. Carol E. Semrad, Columbia university gastroenterology web.)
O vplivu majhnih količin glutena na bolnike s celiakijo obstaja veliko različnih, včasih tudi nasprotujočih si študij. Primerjava med različnimi študijami je otežkočena, saj ne uporabljajo enotne terminologije: nekateri se sklicujejo na gluten, drugi na gliadin ali prolamin. Kronično uživanje majhnih količin glutena je pogosto pri bolnikih, ki morajo vsakodnevno uživati določena zdravila, od katerih nekatera vsebujejo tudi gluten. Za nekatere je lahko škodljivo že 1-2 mg prolamina na dan, spet drugi pa tolerirajo 2-12 g glutena na dan: v tem primeru so sicer še vedno brez simptomov, vendar pa je sluznica tankega črevesa že značilno poškodovana.