Moke brez glutena
V naši prehrani poznamo in uporabljamo več vrst mok: iz žit, semen, plodov (npr: orehov), korenin in gomoljev. Postopek pridelave katerekoli moke je kompleksen. Sestavine, iz katerih želimo moko, obdelamo in zmeljemo. Moko iz gomoljev in korenin zaradi njenega izrazitega okusa po zemlji pogosto ne uporabljamo samostojno. V brezglutenski dietni prehrani pa so samostojno ali v medsebojni kombinaciji uporabne bolj ali manj poznane vrste mok in škrobov. Škrob je značilna sestavina moke, ki ostane, ko iz meljaka odstranimo beljakovine. V prehrani poznamo škrob kot fin bel prah, ki ga uporabljamo za zgoščevanje juh in omak. Med kuhanjem postane steklast in prozoren. Škrob je učinkovitejše gostilo kot moka, najpogosteje ga pridobivamo iz žit, koruze ter korenin in gomoljev (marante, krompirja, manioke). Za škrobe iz korenin velja, da so učinkovitejši kot žitni. Koruzni škrob se uporablja za sladke omake, pudinge in azijske jedi.
Ajda
Ajdova moka ima značilen močan, poln in trpek okus. Samostojno je uporabna za pripravo palačink, tort in sladic. Jedi iz ajdove moke imajo testasto sestavo in so nasitne, odlično vpijajo maščobo in so zato precej redilne. Svetla ajdova moka ima več škroba in je primernejša za zahtevnejše ajdove jedi, temna ajdova moka pa vsebuje več beljakovin in mineralnih snovi. Pomembno je, da je ajdova moka vedno sveža, ker je kakovostnejša in ima značilno aromo.
Amarant ali Ščir
Moka iz amaranta ali ščira nastane iz zmletih rumenkastih ali rožnatih zrn rastline amarant oz. ščir. Lahko jo uporabljamo samostojno za pripravo peciva in kruha. V Sloveniji je ne uporabljamo pogosto.
Čičerika
To je sredozemska stročnica, ki je znana tudi kot čeči, pičuliči, slanac, slanutak, nosec ali rumeni grah. Rodi zgrbančena in neenakomerno okrogla zrna, iz katerih pripravljamo moko, ki je sestavina za dišeče kolačke in kruh. Čičerika ima močan orehast okus. Njeno sveže zrnje lahko uporabljamo kot grah, suho pa kot fižol. Zelo pogosto jo uporabljajo v prehrani v Ameriki in Aziji.
Guar
Iz semen rastline guar pridobivamo moko, ki v kombinaciji z drugimi brezglutenskimi mokami nadomešča gluten. Njena najpomembnejša lastnost je vezava velike količine vode.
Koruza
Koruzna moka je osnovna prehrambena surovina pri brezglutenski dieti. Je zrnato ostra in je primerna za bolj tekoče vrste testa in kruhe, ki jih pripravljamo brez kvasa. Kruh iz koruzne moke je zbit, saj moka slabo veže vodo. Čista koruzna moka je uporabnejša, kadar so ji dodani moka guar, pektin ali želatina. Ti dodatki imajo sposobnost vsrkavanja vode. Koruzni škrob je uporaben za zgoščevanje juh, omak in pudingov.
Krompir
Je gomolj, ki je uporaben za pridelavo škroba in moke. Priporočljivejša je uporaba škroba kot dodatka k drugim brezglutenskim mokam, saj je krompirjeva moka »težka«.
Kostanj
Kostanjeva moka je narejena iz zmletih maronov, vrste kostanja. Uporabljamo jo za pripravo kostanjevih sladic in peciva.
Leča
Moko iz leče uporabljamo kot zgoščevalec toplih in hladnih omak ter enolončnic. Ker dobro vsrkava vodo, se omake ne bistrijo.
Maranta
Iz korenin rastline maranta pridobivamo marantino moko. Uporabljamo jo za zgoščevanje juh, omak in pudingov ter tudi pri pripravi peciv. Vmešamo jo v hladno tekočino, nato pa to mešanico dodamo v vrelo tekočo jed. Prekuhana marantina moka je prosojna. Škrob iz marante uporabljamo za zgostitev sadnih želejev, začinjenih rjavih omak in mešanic za sladice.
Mungo
Mungova moka je pridobljena iz vrste fižola imenovanega mungo. Iz te moke so pripravljeni tudi azijski stekleni rezanci.
Proso
Iz zrnja prosa pridobivamo moko, zdrob in kosmiče. Prosena moka sama ni primerna za peko, saj nima dobrih pekovskih lastnosti. Uporabljamo jo kot dodatek k raznim brezglutenskim mokam.
Quinoa
Je rastlina, katere zrnje je podobno prosu. Poznana je pod imenom inkovska pšenica. Bogata je z beljakovinami, vitamini in rudninskimi snovmi. Zaradi teh lastnosti jo ponekod imenujejo »superžito«. Zrnje uporabljamo kot riž in kot kašo, pri zakuhah v juhah, za omake itd. Moko uporabljamo za zgoščevanje jedi in kot primes drugim brezglutenskim mokam.
Riž
Riževo moko in škrob uporabljamo v dietetični kuhinji in za prehrano otrok, moka je uporabna za zgostitev juh in omak. Ker so prehranski izdelki iz riževe moke zbiti, se ta najpogosteje uporablja kot dodatek drugim brezglutenskim mokam.
Rožičevec
Tudi iz strokov rožičevca pridelujemo moko. Rožičeva semena, zmleta v »carobov« prah, imajo čokoladi podoben okus. Temeljna lastnost te moke je vezava velikih količin tekočine. Uporabljamo jo podobno kot moko guar, in sicer kot sredstvo za zgoščevanje. Brezglutenske moke rezglutenske moke.
Sago
Je moka iz storža indijske palme sago in še nekaterih drugih tropskih palm.
Soja
Je stročnica, njena moka je zaradi visoke vsebnosti beljakovin in maščob zelo uporabna za obogatitev in zgoščevanje jedi. Iz fino zmlete surove soje pridobljena sojina moka vsebuje veliko beljakovin. Za peko jo je priporočljivo pomešati z drugimi mokami. Po okusu je moka iz pražene soje prijetnejša.
Tapioka
Tapioka je trajni grm, katerega korenine so do 10 kg težki gomolji, iz katerih pridobivamo moko in škrob. Moka iz tapioke, ki je nekateri imenujejo manioka ali casava, ima svojstven okus. Najprimernejša je za zgoščevanje omak.
Topinabur
Je znan tudi kot laška repa, papežev krompir ali divji krompir. Gre za visoko trajnico,
gojimo jo lahko kot enoletnico, užiten pa je njen gomolj. Gomolji so hrustljavi in mehki, moramo jih olupiti. Jemo jih lahko surove, naribane v solato, lahko jih kuhamo v pari, iz njih naredimo polpete, skuhamo okusno juho ali jih dušimo. Topinaburjevo moko uporabljamo za izdelavo testenin in različnih vrst kruha.
Xantan
Je zgoščevalno sredstvo, ki ga pridobivamo z bakterijsko razgradnjo sladkorja. Lastnosti zgoščevanja so podobne vrstam moke za nabrekanje, vendar xantan ne veže tako gumijasto.